Denizli’nin Tavas ilçesinde kuşaktan kuşağa aktarılan özel bir üretim tekniği, bölgenin koyun yoğurdunu eşsiz bir gastronomi değerine dönüştürüyor. Hiçbir süzme veya keseleme işlemine ihtiyaç duyulmadan, tamamen doğal yöntemlerle elde edilen sert kıvamı, bu yoğurdu diğerlerinden ayıran en belirgin özellik olarak öne çıkıyor. 2024 yılında coğrafi işaret tescili alarak kalitesini belgeleyen bu lezzet, bölgenin kültürel mirasını da temsil ediyor.
Ateşin ve sabrın yoğurtla buluşması
Üretim süreci, sabahın ilk ışıklarıyla koyunların sağılmasıyla başlıyor. Sütün bir kısmı odun ateşindeki kazanın tabanına kontrollü bir şekilde tutturulurken, geri kalan süt eklenerek kaynatma işlemine geçiliyor. Yoğurdun o meşhur yanık kokusunu ve hafif isli aromasını kazandıran temel unsur, sütün üzerinde oluşan kaymağın sararması ve kazan tabanındaki karamelize doku oluyor. Yaklaşık 10 dakika boyunca kepçeyle havalandırılan süt, kalaylı kazanlarda 45 dereceye kadar soğutulduktan sonra maya ile buluşturuluyor.
Geçmişten geleceğe taşınan gelenek
Bölgedeki üreticilerden Gülizar Karaçalı, lezzetin sırrının kaymağın sararmasında saklı olduğunu vurgularken, Mustafa Yahşi ise eski dönemlerde buzdolabı bulunmadığı için yoğurdun nasıl korunduğuna dikkat çekiyor. Yahşi, geçmişte fazla üretilen yoğurtların bozulmaması için keselerde süzüldüğünü ve ardıç dalları arasında muhafaza edilerek pazarlara katırlarla taşındığını belirtiyor. Tavas’ın bu köklü yoğurt geleneği, Muhammet Kahraman tarafından yürütülen akademik araştırmalarla kitaplaştırılarak gelecek nesillere aktarılmaya hazırlanıyor.
